CRONACA
IL TARTUFO NELLE MARCHE

Il tartufo ha nelle Marche radici storiche antichissime, tanto da essere parte integrante della nostra coltura e tradizione. Se non si tiene conto di questo non si capisce perché oggi esso sia considerato tanto importante dal punto di vista sociale, ecologico, agricolo, forestale ed economico. La regione lo mette ai primi posti tra i prodotti tipici da valorizzare e per esso investe in risorse economiche ed umane. Per garantire che venga sempre più conosciuto e difeso da truffe e tentativi di contaminazione la Regione utilizza gli strumenti della ricerca e della sperimentazione. In realtà c'è tutto un mondo che ruota intorno a questo straordinario prodotto della terra: i tartufai in primo luogo, gli addestratori di cani da tartufo, i commercianti, gli imprenditori per la trasformazione, i ristoratori, i consumatori.
Ma le sue potenzialità vanno oltre, perché è in grado di mettere in moto il turismo, da quello gastronomico a quello culturale. E poi, come sottovalutare la sua portata ambientale, quando si propone il rimboschimento con piantine micorrizzate? E come ignorare l'integrazione di reddito che esso porta ai tartuficoltori?
Andiamo fieri di quello che è stato fatto , per esempio con il Centro di sant'Angelo in Vado. Ma sappiamo anche che si può fare di più per costruire intorno all'immagine di questo prezioso tubero uno sforzo sinergico che deve mettere in rete tutti gli attori che operano nel settore, a Cominciare dai Comuni e Comunità Montane che con le loro manifestazioni, che sono cresciute nel tempo, sono gli inetrlocutori più preziosi.
Perché una cosa va ricordata: le Marche sono una piccola regione che ha una grande potenzialità, quella di avere una ricchezza - opere d'arte, ambiente e paesaggio, tradizioni, prodotti tipici, gastronomia - estremamente diffusa sul territorio.

ALCUNE RICETTE
RISOTTO CON TARTUFO BIANCO

INGEDIENTI
350 g. di riso, 70 g. di burro, 3 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco ma profumato (ideale un multer-thurgau), 2 litri di brodo magro di manzo, sale, 50 g. di parmigiano grattuggiato, 90 g. di tartufo bianco (Tuber Magnatum).

PREPARAZIONE
Fate soffriggere a fuoco bassissimo gli scalogni con 40 g. di burro; quando si sono quasi disfatti, unite il riso e tostatelo mescolando rapidamente, poi bagnate col vino e lasciate sfumare. A questo punto lasciate coprire con parte del brodo che deve sobbollire sul fornello a lato. Continuate a tenere bagnato aggiungendo brodo finchè il riso (18/20 minuti) non è al giusto punto di cottura. Togliete allora dal fuoco, controllate il sale e mantecate con il formaggio ed il restante burro. Portate in tavola immediatamente (il riso non deve asciugarsi ma rimanere “all’onda”) e coprite subito, direttamente sul piatto individuale, con le lamelle di tartufo.
ARROSTO DI VITELLO AL LATTE TARTUFATO

INGREDIENTI
Un pezzo di noce di vitello del peso di circa un Kg., 100 g. di tartufo nero (Tuber Melanosporum) 50 g. di burro, 100 g. di prosciutto cotto naturale, 1 litro di latte fresco intero, 1 cucchiaio di farina bianca, sale.

PREPARAZIONE
Con un coltello appuntito e un piccolo spiedo praticate un paio di fori nella polpa che la passino da parte a parte. Riempite questi fori con listerelle spesse mezzo cm. di tartufo nero. Coprite con uno strofinaccio e lasciate riposare la carne per un paio d’ore. Fate saltare nel burro il prosciutto triturato, unite la carne leggermente e fatela rosolare da ogni lato. Quando è ben colorita salatela, versate il latte preventivamente scaldato e cuocete a fuoco molto basso. Ci vorrà più di un’ora e mezza

LE MIE RICETTE PREFERITE

Il Tartufo Bianco Pregiato si abbina con le svariate pietanze della tradizione culinaria Vadese, rappresentando il segno distintivo di una cucina genuina e raffinata. Il Tartufo va gustato fresco utilizzando l’apposito taglia-tartufi. Questa è l’operazione d fare sopra il crostino e le tagliatelle fumanti. In questo modo l’aroma inconfondibile del Tuber Magnatum Pico inebrierà gli olfatti dei buongustai e delizierà i palati sopraffini.

Antipasto: Tartufi lardellati
(ingredienti per 4 persone)
12 piccoli tartufi bianchi, 12 fettine di lardo, 12 fette di pane, cognac, burro.
Si lasciano macerare nel cognac per circa un’ora 12 tartufi bianchi. Si fa un involtino di lardo con ogni tartufo e lo si avvolge in carta oleata ed imburrata. Per questa ricetta l’elemento essenziale è un fuoco di legna da cui ricavare la cenere per seppellirvi i tartufi per circa mezz’ora. Si tolgono poi dalla carta e si servono caldi su fette di pane abbrustolito.

Primo piatto: Cappelletti al burro fuso e Tartufo
(ingredienti per 4 persone)
Per l’impasto: 500 gr. di farina, 5 uova, sale; per il ripieno: 200 gr. di vitello magro, 200 gr. di petto di tacchino, 100 gr. di prosciutto cotto, 2 uova, 30 gr. di burro; per la salsa: 80 gr. di Tartufi Bianchi.
Si preparano i cappelletti farcendoli con un impasto di 200 gr. di vitello, 200 gr. di tacchino e 100 gr. di prosciutto cotto rosolati in 30 gr. di burro a cui si aggiungono due uova, 30 gr. di parmigiano grattugiato e Tartufo Bianco. Con questo ripieno si riempie l’impasto fatto con 500 gr. di farina, 5 uova e un po’ di sale.
Mentre si fanno cuocere i cappelletti, si pone sul vapore della pentola una zuppiera con 80 gr. di burro e alcune fettine di Tartufo bianco. Al termine della cottura si scolano i cappelletti e si condiscono nella zuppiera col burro e il Tartufo; infine si cosparge il tutto con 60 gr. Di parmigiano e tante fettine di Tartufo.

Secondo piatto: Filetti di sogliola al Tartufo
(ingredienti per 4 persone)
4 sogliole, 40 gr. di burro, 2 calici di spumante secco, ¼ di panna liquida, 60 gr. di Tartufi bianchi, sale, farina.
Si infarinano 4 filetti di sogliola e si mettono quindi a rosolare in una teglia con 40 gr. di burro. Si aggiungono sale e due calici di spumante secco che si fa ridurre a fuoco vivo, prima di versare panna liquida. Si lascia qualche minuto la teglia in forno caldo. Prima di servire cospargere il tutto con 60 gr. di Tartufi Bianchi affettati.


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